Leche

Si se trata de leche fluida, deberá venir en camiones cisterna o pipas con sistema de baja temperatura (4ºC). Dentro de las pruebas de inspección más comunes están (NOM-91-SSA1-1990):

– Sabor y olor
– Pruebas de limpieza
– Pruebas de sedimentos
– Prueba de higiene o resarzurina (carga microbiana)
– Punto de congelación

Sabor

El sabor debe ser el característico, sin rastros de sabor a antibiótico.

Olor

La leche recibida debe estar exenta de olores extraños, como a establo, hierva, antibióticos, excremento, etc.

Pruebas de Sedimentos

Incluyen el colado de la leche para evitar que el lote llegue con restos de excremento, pajillas, insectos y demás cuerpos extraños.
La cantidad de leche recibida se mide por volumen ó peso. Los depósitos donde se almacenará la leche deben ser de acero inoxidable, pueden ó no incluir sistema de agitación para evitar la separación de la grasa o nata. La temperatura de almacén corresponde a 4ºC.

Leche en polvo

La leche en polvo es obtenida por medio de un proceso de secado por aspersión, en el cual se asperja la leche en gotas pequeñísimas a través de un flujo de aire caliente.

Las proteínas de la leche está constituida por dos tipos: la caseína y las proteínas del suero. Entre estas últimas encontramos algunas que ejercen un efecto inhibidor en la formación del gluten. Por lo tanto, estas proteínas se deben desnaturalizar, para evitar que afecten la obtención de una buena estructura.

Como esto no se puede apreciar con pruebas sencillas en la recepción, se le solicita al proveedor un análisis de Nitrógeno no proteico y con base a sus valores podemos determinar si la leche nos va a ser útil ó no.

– Si el valor es menor a 1.5 mg/Kg, la leche fue sometida a un secado a baja temperatura y la leche puede ser utilizada en galletería.
– Si el valor es mayor a 6 mg/Kg, la leche fue tratada con alta temperatura y entonces se considera apta para batidos.

Margarinas y mantequillas

La recepción de margarinas y mantequillas es fácil debido a que el olor del producto fresco, en cualquiera de los casos es característico. El producto debe llegar refrigerado, sin olor a rancidez y con su hoja de análisis de acidez, en la cual deben cotejarse los valores con los establecidos como normales (menor a 0.5% para margarinas).

Para casos específicos en los que se requiere una determinada margarina o mantequilla, se le pide al proveedor que incluya un perfil dilatométrico, en el cual podemos saber si el producto va a proporcionarnos las características que deseamos.

Por otro lado estos productos deben almacenarse en refrigeración y cuidar que los contenedores de crema, mantequilla y/o margarina, sean de material opaco, afín de proteger al producto de la acción de la luz para evitar el enranciamiento de la grasa.

Explotación de Materiales

La explotación de materiales se refiere a cuanto necesito de cada una de las materias primas e ingredientes para la fabricación de cada uno de los productos que se manufacturan en planta. El objetivo es lograr el uso adecuado de cada una de las materias primas con el mínimo de desperdicio o mermas.

Como herramienta para este punto se recomienda tener clasificados los productos en función del volumen de ventas, es decir, con base a cuanto del 100 % del total de ventas clasificar y obtener la mezcla de productos (en orden decreciente).

Fuente: Secretaría de Economía de México