Costra

La costra es un “gancho” para el cliente, en la mayoría de los casos se busca una costra crujiente, brillante y de color amarillo dorado.

Este color se obtiene por la caramelización del azúcar de la masa, por lo tanto debe contenerla en la cantidad adecuada. La costra en sí, se produce con una fórmula balanceada, con el trabajo necesario para que la masa sea elástica y con vapor al inicio del horneo, aproximadamente 2 minutos de vapor y después, calor seco.

Entre más largo sea el tiempo de horneado, más disminuye el contenido de agua en la costra (y también en la miga). Por lo que, la costra se hace más fuerte.

Una costra gruesa permanece crujiente más tiempo. El intercambio de humedad entre la costra y la miga se realiza más lentamente debido a que la costra es más gruesa y menor el contenido de agua. Conforme la humedad en el aire aumenta, la duración de lo crujiente del bolillo disminuye

Fuente: Secretaría de Economía de México