Enzimas en la Harina de Trigo

Las enzimas regulan el metabolismo en los organismos animales y vegetales. Las enzimas efectúan la síntesis y descomposición de la materia orgánica. Las enzimas se activan sólo dentro de cierto rango de temperaturas, y sólo cuando hay suficiente humedad presente.

Estas enzimas juegan un papel principal en la descomposición del grano de trigo.
De todas las partes del grano de trigo, el germen tiene el mayor contenido enzimático. Dado que los productos de harina que contienen partes de germen se descomponen rápidamente por las enzimas de la semilla, el germen se separa del grano durante la molienda. Después de sólo una semanas la habilidad de horneado de tales productos se reduce dramáticamente y se deterioran en corto tiempo.

Las harinas de trigo obscuras se caracterizan por tener mayor actividad enzimática que las claras debido al mayor contenido de partes de las capas externas del grano.

Características de las principales enzimas que se encuentran en la harina y su efecto:

Fuente: Secretaría de Economía de México