Almidón

El trigo contiene varias formas de carbohidratos. Siendo el principal componente el almidón. El resto está compuesto de azúcares solubles, celulosa y pentosanas.

Durante el proceso de panificación, el almidón puede absorber, inflándose, considerablemente más agua de la que la masa provee. Por lo tanto, en lugar de una pasta, se logra una textura firme.

Esta textura es causada exclusivamente a través de la formación de la pasta del almidón durante la panificación.

Esto indica que el almidón es el componente de la harina más importante para la textura del producto, sin embargo, para la formación y características de la masa, el almidón es de poca importancia.

Los principales efectos en el proceso de panificación del almidón son:

– Diluye al gluten a una consistencia deseable.
– Aporta los azúcares necesarios para la acción de la levadura, mediante la acción de amilasas sobre el almidón dañado.
– Genera o produce una superficie adecuada para los enlaces fuertes con la parte adhesiva del gluten.
– Se torna flexible, más no se desintegra durante la gelatinización parcial en deficiencia de agua, permitiendo el estiramiento posterior de las celdillas de gas.
– Absorbe agua del gluten durante la gelatinización.

Durante la molienda, el gránulo de almidón sufre daño, lo cual influye en el tiempo de mezclado, las características de manejo de la masa y la respuesta de las enzimas.

Esto se debe a que el almidón dañado absorbe agua ávidamente, compitiendo con las proteínas del gluten de forma tal que si el daño es excesivo, las propiedades de la masa serán afectadas apreciablemente. El resultado de un daño de almidón excesivo, es un incremento en la absorción de agua, pero un decremento en el volumen del pan.

El almidón varía sus propiedades de acuerdo a la temperatura a la que se encuentre.

Fuente: Secretaría de Economía de México