Flujo del proceso productivo

Con objeto de tener una secuencia lógica en los pasos de elaboración de un producto, es necesario preparar una descripción del proceso por etapas.

Una forma muy sencilla es, mediante un diagrama de bloques ilustrar cada una de las operaciones involucradas, para no perder de vista ningún paso que se considere necesario en la elaboración de pan, por ejemplo:

Los diagramas de proceso deben incluir desde la recepción de materias primas e insumos hasta el envasado y almacenaje. En algunos casos se indican las condiciones a las cuales se realiza cada uno de los pasos (por ejemplo tiempo de amasado, temperatura de horneado), así como aquellas operaciones de limpieza e higiene relacionadas al proceso.

En el proyecto de NOM-147-SSA1-1996, en cuestión de productos de panificación se define como proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio ó suministro al público de productos.

En este caso por cuestiones prácticas sólo se indican las operaciones principales de panificación, las condiciones de estas etapas se mencionan en la descripción de cada una. Lo referente a limpieza e higiene se describirá en el capítulo 5 (Aseguramiento de Calidad).

Fuente: Secretaría de Economía de México