Miga

La miga debe ser elástica y no apelmazada ó cavernosa, ya que es un parámetro para la evaluación de la calidad del pan blanco.

La elasticidad deseada se logra:

– A través de una buena aireación de la miga.
– Con un amasado adecuado.
– Un balance en el contenido de agua.
– A través de un tiempo de horneado suficientemente largo (20 a 22 minutos).

Las deficiencias en la elasticidad de la miga de los bolillos pueden causarse mediante una excesivamente alta actividad de las enzimas en la masa. En tal caso se recomienda usar aditivos para hornear que no contengan enzimas.

Fuente: Secretaría de Economía de México