Relación de equipo principal de panadería
Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptación deseada. Las máquinas y herramientas se pueden clasificar como de propósito general y de propósito especial. Las máquinas de propósito general son las más flexibles y constituyen la mayoría de las máquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.
En contraste, las máquinas de propósito especial están diseñadas para efectuar un solo trabajo. Tales máquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones específicas, de manera más rápida y a mayor escala que las máquinas de propósito general.
Sin embargo, se caracterizan por su falta de flexibilidad ya que un cambio en el diseño del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o cambio total.
Por lo común, la elección entre el equipo general y el especializado, implica un problema económico, considerando los siguientes aspectos:
1) El costo inicial que se debe cargar durante la vida útil prevista del equipo;
2) El costo laboral directo, y
3) El costo de preparación.
La vida útil de una máquina con propósito especial, construida con métodos convencionales, por lo general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual altera la operación para la que se diseñó.
El aumento de la vida esperada de los paquetes de máquinas permite amortizar su costo original durante períodos más largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace más atractiva su compra y su futuro en la industria es más prometedor.
El uso máximo de maquinaria universal es posible organizando la producción de partes en grupos, sobre la base de su tamaño, su forma y los métodos de fabricación. Esta organización tiende a reducir el manejo del material y los costos de las existencias.
También se debe tomar una decisión acerca de la acción de una máquina, por ejemplo, los medios para lograr su movimiento. Los métodos comunes de impulsión son: eléctricos, hidráulicos, neumáticos (aire o vapor comprimido) y mecánicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de acción tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento determinan la elección exacta.
En el diseño o selección de cualquier máquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse en cuenta:
1) La máquina debe ser fácil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y
2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una operación inapropiada.
Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la máquina rápidamente.
Si es posible, se deberá diseñar la máquina de tal manera que el operador se pueda sentar con comodidad.
Por último, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado.
Con relación al equipo específico para el giro, a continuación se realiza una descripción del mismo para cada una de las etapas del flujo de producción.
La pequeña empresa utiliza un mayor equipamiento en número y capacidad productiva con relación a la microempresa.
En el proceso de panificación, el horno es el equipo alrededor del cual se fija la capacidad de producción de una empresa panificadora y puede con base a éste decidirse la compra de otros como mezcladoras ó amasadoras. Sin embargo, es recomendable tener en cuenta otros criterios como los que se enuncian a continuación.
Fuente: Secretaría de Economía de México
