Horneado de pan de harina de trigo
La preparación de las piezas de masa para ser horneadas empieza cuando el panadero ha establecido que la madurez fermentativa deseada ha sido alcanzada.
En el caso de productos de harina blanca con gran lozanía, el tiempo para la madurez fermentativa óptima se alcanza antes que la madurez completa. Esto se aplica a casi todos los panes blancos y variedades de bollos. Estos se introducen en el horno a tres cuartas partes de su fermentación.
Los productos completamente fermentados muestran un pequeño aumento en volumen durante el horneado relativo a la superficie más externa de la masa. Los cortes y dobleces pueden no desarrollar suficiente lozanía.
Las piezas de masa para productos sin lozanía, por ejemplo, los bollos para hamburguesa se colocan en el horno cuando alcanzan la fermentación completa.
La preparación de las piezas para ser cargas al horno incluye, alguna ó todas de las siguientes actividades:
– Lavado con huevo o agua;
– Cortado o estampado; y
– Volteado de productos (en las canastas de fermentación).
Fuente: Secretaría de Economía de México
