Recepción de materia prima
¿Existe medida de control? Sí, pues el diagrama indica que en la recepción se lleva a cabo acciones de inspección y verificación.
¿La etapa del proceso está diseñada para eliminar ó reducir un riesgo a un nivel aceptable? Sí, pues la inspección y verificación se realizan con el fin de observar que se cumplan las especificaciones de niveles permisibles de microorganismos (riesgo microbiológico), materia extraña objetable (riesgo físico) y que no este adulterada o se vea sospechosa (riesgos químico), dando la pauta de aceptación o rechazo de las materias primas e ingredientes.
Por lo tanto, la recepción en este caso es un punto crítico de control (PCC)
Almacén
¿Existe medida de control? Sí, cuando se cumplen todas aquellas especificaciones y recomendaciones de las BPM.
¿La etapa del proceso está diseñada para eliminar o reducir un riesgo a un nivel aceptable? Sí, pues el control de temperatura en productos refrigerado ayuda a que la proliferación microbiana no se de, el control de HR y aireación en el caso de la harina ayudan a evitar focos de calentamiento que ayudarían al crecimiento microbiano. En todos los casos las BPM ayudan a disminuir el riego por contaminación.
Por lo tanto el paso de almacén es un PCC.
Mezclado
¿Existe medida de control? No, durante el mezclado de ingrediente y formación de la masa no se cuenta con medidas que eviten o eliminen la contaminación física, química o biológica.
¿Es necesario un control en esta etapa? No, pues el objeto del mezclado no es prevenir la contaminación, sino la formación de la masa; para ello se cuenta con las BPM y los puntos anteriores (recepción y almacén).
Por lo tanto el mezclado no es PCC
Para las etapas de reposo, formado y fermentación se da el mismo caso que en el mezclado.
Horneado
¿Existe medida de control? Sí, pues se manejan altas temperaturas.
¿La etapa del proceso está diseñada para eliminar o reducir un riesgo a un nivel aceptable? No, el horneado de pan no fue diseñado para prevenir contaminaciones.
¿Puede el riesgo de contaminación en un horno ocurrir en un nivel aceptable ó puede incrementarse a niveles inaceptables? Sí, es posible que haya contaminación en niveles aceptables.
¿La etapa siguiente reduce el riesgo de contaminación a niveles aceptables? en este caso podemos tener ambas respuestas.
Sí, si hay un envasado posterior del producto y por lo tanto el horneado no sería un PCC.
No, si después del horneado se deja enfriar el producto ó este se vende caliente, y por tanto se considera un PCC.
Esta última etapa (para este ejemplo) ilustra la importancia de realizar la determinación de PCC para cada uno de los procesos de panificación que se tengan implementados.
Fuente: Secretaría de Economía de México
