Retardadores de la fermentación

El pan blanco pierde su frescura muy rápidamente. Los consumidores prefieren productos horneados recién salidos del horno, pero con los métodos convencionales esto no siempre se puede alcanzar.

Hoy los panaderos tienen la oportunidad, mediante el retardo de productos formados, de interrumpir el proceso fermentativo. Esto permite que el panadero pueda ofrecer productos recién horneados aún fuera del período normal de producción.

El Retardo del proceso fermentativo se define como la inhibición de la fermentación intermedia sin congelar los productos, hasta casi detenerla (a temperaturas entre 8 °C y -5 °C).

El retardo del proceso fermentativo disminuye la velocidad de fermentación de la levadura, la descomposición de la harina por la ayuda de las enzimas y el inflado de los componentes, pero no los interrumpen. Por lo que la vida útil de los productos formados es limitada.

Un retardo del proceso de fermentación de cinco horas puede lograr un detrimento de la calidad del pan. Un retardo de veinte horas, ya muestra reducciones perceptibles en la calidad del producto.

Si durante la fabricación de pan blanco se requiere retardar el proceso fermentativo se deberán tomar las siguientes precauciones:

– Prepare una masa más firme.
– Evite los aditivos con enzimas y lecitina.
– Enfríe los productos inmediatamente después de que han sido formados.
– Forme las masas sin permitir tiempo de reposo, o después de un corto tiempo de reposo.
– Proveer suficiente humedad al aire durante el enfriamiento y el almacenamiento.

Fuente: Secretaría de Economía de México