Levadura deshidratada
Este tipo de levadura juega un papel muy importante en la producción comercial e industrial de productos de panificación dada su larga vida de anaquel y almacenamiento adecuado.
La levadura deshidratada de actividad instantánea se presenta en forma de polvo y no se requiere disolverla previamente, sino que se adiciona seca a la harina inmediatamente antes de que se forme la masa.
Este tipo de levadura va ganando en popularidad, pero hay desventajas involucradas en su uso. Por ejemplo, la levadura seca instantánea tiene una reacción desfavorable con especias como la canela.
La levadura seca va incrementando su importancia en áreas sin suministro de levadura fresca y como suministro de respaldo para emergencias y en consumo casero.
La levadura granular es un tipo de levadura seca (levadura seca activa) y debe disolverse en agua (29 a 32ºC). Dado que es muy concentrada, se requiere sólo del 60% de ésta para igualar el mismo efecto que la levadura fresca.
Una pequeña cantidad de azúcar adicionada en la etapa de disolución promueve su activación. Este tipo de levadura puede almacenarse hasta por un año sin perder su poder de gasificación.
Al usar la levadura seca se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
– La cantidad de levadura granular es cerca del 40% de la levadura fresca.
– La cantidad usada de levadura seca instantánea(en polvo) va de 25 a 30% de levadura fresca.
– La levadura granular se debe disolver en agua tibia.
– La levadura seca instantánea no debe disolverse.
Fuente: Secretaría de Economía de México
