Sistema de ARPCC
Aseguramiento de la calidad de alimentos (desde sus materias primas hasta el producto final que se consume), a través de la identificación, evaluación y control de los riesgos de contaminación.
Riesgo
Contaminación física, química o microbiológica que al estar presente en el pan puede causar daños en la salud del consumidor.
Análisis de riesgos
Proceso de colecta e interpretación de información, para establecer cuándo un peligro puede representar riesgo para la salud del consumidor.
Monitoreo
Aplicación de una secuencia planeada para la observación de desviaciones o para medir que los parámetros de control establecidos en un punto crítico de control (PCC) se están cumpliendo.
Verificación
Empleo de pruebas adicionales a las del monitoreo, para determinar si el sistema de ARPCC es adecuado o hay necesidad de modificarlo.
Ejemplo de los riegos de contaminación en la industria de panificación son (Matz, 1989):
Microbiológicos
Contaminación por hongos y bacterias incluyendo Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli y Aspergillus flavus.
Físicos
Contaminación por materia extraña (piedras, vidrio, cabellos, restos de insectos, excretas de roedores, pelos de roedores)
Químicos
Contaminación por materiales tóxicos (residuos de detergentes del lavado de mesas o equipos, residuos de pesticidas)
Fuente: Secretaría de Economía de México