Clasificación de las mezcladoras de acuerdo a tiempos, velocidades y sistema de mezclado
Mezcladores
El mezclador de impacto circular opera basado en el principio de una licuadora. Al fondo del cazo una cuchilla/herramienta mezcladora rota a alta velocidad.
En la última fase de desarrollo de la masa, ésta se calienta muy rápidamente. Esto es causado por la conversión de energía de fricción en calor, lo que aumenta conforme la masa se hace más firme.
Se debe tener cuidado al utilizar este mezclador porque la harina empieza a sobre calentarse tan pronto como el tiempo de mezclado se excede ligeramente, y esto puede llevar a deficiencias en el producto. Intentar corregir la firmeza de la masa, mediante la adición de masa líquida después de la formación de la masa, también produce sobre mezclado.
El mezclador espiral o “cola de cochino” pertenece a la categoría de mezcladores intensivos. El brazo del mezclador espiral se mueve de la pared del cazo al centro. El cazo rotativo continuamente alimenta de masa a la espiral mezcladora.
El incremento de temperatura de la masa es aproximadamente de 5 °C. Las mezcladoras espirales son muy eficientes, aún para tamaños de masa que usan un pequeño porcentaje de su máxima capacidad.
La mezcladora levantadora ó “de brazo” pertenece a la categoría de mezcladoras rápidas ó mezcladoras intensivas, dependiendo de su velocidad de mezclado.
El brazo mezclador se levanta mientras que el cazo rota, por lo que el efecto de mezclado aumenta. El aumento de temperatura durante la operación de la mezcladora de brazo es muy bajo.
La mezcladora retorcedora ó de “listón” pertenece al grupo de mezcladoras de alto desempeño. Sus dos brazos retorcidos están instalados fuera del centro del cazo y se mueven en direcciones opuestas.
El cazo rotatorio aumenta el efecto de mezclado durante la continua alimentación de la masa. La fricción en la mezcladora es mayor a 5 °C.
Mezcladora retorcedora/levantadora cae dentro del grupo de mezcladoras lentas. Son las adecuadas para las masas de centeno y harinas gruesas, pero también son utilizadas para masas de harina de trigo.
2. Formadoras
Los panaderos pueden usar una variedad de máquinas y equipos para los procedimientos de formado de masas.
El uso de tales equipos permite a los panaderos lograr:
– Facilidad de operación.
– Producción más económica.
– Productividad más alta.
Fuente: Secretaría de Economía de México
