Manera de preparar la esponja
Generalmente la esponja comprende del 67-70% del total de la harina usada con aproximadamente 45% de agua (éste dado en porciento panadero), el total de la levadura, del alimento para levadura y de los acondicionadores de masa.
También puede agregarse un bajo porcentaje de jarabe de malta o azúcar, para acelerar el proceso de fermentación.
Estos materiales se combinan colocando primero el agua, la levadura y el alimento para levadura a una temperatura máxima de 21ºC. Posteriormente se le adicionan el resto de los ingredientes secos.
El mezclado se realiza durante 6-8 minutos, dependiendo del equipo usado. Se debe cuidar que la temperatura a la que sale la esponja de la mezcladora sea entre 22ºC y máximo 23.7ºC, ya que de lo contrario se obtendría una masa pegajosa.
La consistencia de la esponja debe ser firme, dicha consistencia le dará la capacidad de expandirse a un mayor volumen, se sostendrá mejor y producirá un desarrollo más adecuado del gluten.
La esponja se descarga en artesas engrasadas que se colocan en cámaras de fermentación a 27ºC y una humedad relativa de 70-75%. El tiempo de fermentación varía entre 3-4.5 horas, dependiendo de la formulación de la esponja.
Por ejemplo, si el porcentaje de levadura es alto, el tiempo se reducirá, en cambio si la cantidad de levadura es pequeña, se le dará más tiempo de fermentación. Hay que considerar también la proporción de la harina empleada.
Fuente: Secretaría de Economía de México
