La leche
El término leche se designa para el producto proveniente de la ordeña de vacas sanas (no incluye el calostro). Sólo la leche de vaca se usa en panificación.
Componentes de medio litro de leche
– Agua: 900 – 910 g
– Grasas: 35 – 45 g (lípidos)
– Proteínas: 30g (proteínas)
– Lactosa: 47 – 52 g (carbohidratos)
– Sales minerales: 8.5 – 9.5 g (sobre todo zinc, calcio, potasio y fósforo)
– Vitaminas: A,D,E,K, B1,B2.
– Valor energético: 700 calorías
– Densidad: 1.03
Para evitar que las bacterias se desarrollen en la leche debemos someterla a un proceso térmico, de ahí se deriva la clasificación de la leche.
Tipos de leche:
Leche cruda
Es aquella sin ningún tratamiento, conocida como leche bronca. La leche cruda se deteriora rápidamente y debe obligatoriamente ser hervida para su conservación. La ebullición, que dura cinco minutos, destruye las vitaminas.
Para una buena conservación de leche hervida, se debe enfriar inmediatamente, sino contendrá de nuevo después de 24 horas, millones de bacterias por mililitro.
Leche pasteurizada
Esta leche se calienta en segundos a una temperatura situada entre 73 y 85oC, enfriándose después rápidamente hasta 4oC.
La pasteurización destruye las bacterias, pero conserva intactas las vitaminas. La leche se puede conservar durante tres o cuatro días en refrigeración.
Leche esterilizada
Es una leche sometida a altas temperaturas (115oC) durante 15 a 20 minutos, a fin de destruir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas. Se conserva por cuatro meses. La esterilización U.H.T. (Ultra High Temperature) ocurre en segundos permitiendo el mínimo daño térmico a la leche, se conservan las vitaminas.
La leche fluye a una temperatura de 150 °C durante 2 segundos, después se enfría bruscamente bajo vacío y envasada en recipientes estériles botellas o cajas, en México sólo tenemos Tetra Brick.
Leche evaporada
Obtenida por evaporación de 55% de su agua. Se esteriliza en latas herméticas y puede conservarse por mucho tiempo. Como las otras leches, se debe consumir rápidamente después de abierto el envase.
Leche condensada
La adición de azúcar permite evitar la esterilización. En efecto el azúcar neutraliza los microorganismos deshidratándolos por la presión osmótica (es lo mismo que sucede en las frutas cristalizadas). Se puede conservar por mucho tiempo. Normalmente se presenta enlatada.
Leche en polvo
El principio consiste en eliminar toda el agua de la leche mediante la evaporación. De acuerdo al porcentaje de grasa contenido en la leche deshidratada, uno obtiene leche entera, semidescremada o descremada.
Leche entera
Contiene un mínimo de 36 g de grasa por litro.
Leche semidescremada
Contiene entre 15.45 y 18.45 g de grasa por litro.
Leche descremada
Contiene menos de 3.09 g de grasa por litro.
Por otro lado una leche está homogeneizada cuando ha sufrido un tratamiento mecánico que permite una mejor repartición de grasa en el líquido (ausencia de crema en la superficie).
En panificación la leche se utiliza en toda la línea de fabricación de pan vienés, reemplazando al agua. La leche aporta más riqueza a los productos así fabricados, color a la costra, mejora la miga y en fin activa la fermentación gracias al azúcar (lactosa) que contiene.
En E.U. y Europa muchos países adicionan leche o parte de ella (suero), dentro de la confección de la masa para pan común.
Fuente: Secretaría de Economía de México
