Valores de humedad sugeridas de acuerdo a la temperatura seleccionada

Las temperaturas de la cámara no debiesen exceder 40 °C para la fermentación de bollos y rollos; y de 35 °C para barras de pan blanco. Se debieran evitar altos diferenciales de temperatura entre las piezas de pan y la temperatura de la cámara.

Nunca coloque productos congelados ó semicongelados en la cámara puesto que causaría, después de un corto tiempo, sobredesarrollo de las capas más externas, mientras que en el centro del producto no se alcanzará la madurez fermentativa.

Dependiendo de la temperatura, el aire puede absorber una cierta cantidad de vapor de agua. El aire frío absorbe poco vapor, mientras que el aire caliente absorbe mucho vapor.

Por lo que, para establecer la humedad del aire, se debiese medir la humedad relativa de éste, y no su humedad absoluta (la cantidad de agua en gramos). La humedad relativa del aire es el porcentaje de agua que el aire puede absorber.

La humedad relativa del aire en la cámara debiese estar entre 60 % y 80%. El vapor contenido en el aire de la cámara precipitan sobre los productos que se están fermentando. El vapor condensa (se hace líquido)porque el producto está más frío que el aire de la cámara. Así es como se evita la formación de la piel indeseable.

Entre más fríos se coloquen los productos dentro de la cámara, más baja deberá ser la humedad del aire inicial. De otra manera, la piel de la masa estará demasiado húmeda y las piezas de masa se pegarán si llegasen a estar en contacto unas con otras.

Las cámaras de fermentación modernas están equipadas con dispositivos de regulación automática para mantener el desarrollo de temperatura predeterminado, tomando en cuenta la humedad de aire correspondiente.

Fuente: Secretaría de Economía de México