Minerales en la Harina de Trigo
La harina obscura es rica en minerales, mientras que la clara tiene bajo contenido de éstos. Podemos definir los minerales como los componentes de la harina que no se pueden quemar y se les denominan cenizas.
Los minerales tienen un efecto positivo en las propiedades del gluten durante el proceso de horneado. Fluctuaciones normales en la composición y cantidad de minerales en la harina no tienen, sin embargo, influencia en las propiedades de horneado. A pesar de su mayor contenido mineral la harina de trigo obscura tiene un menor habilidad de horneado que la harina clara.
La capa aleurona del grano de trigo, representando las capas más externas del endospermo, tiene el mayor contenido de mineral. Por lo que, el contenido de minerales de la harina de trigo se usa como una medida de la cantidad de cáscara en la harina.
Fuente: Secretaría de Economía de México
