Crema, mantequilla, margarina

La crema es el producto obtenido a partir de la leche y contiene al menos 30% de grasa. Su valor energético es de 335 calorías por cada 100g. Densidad: 0.930 (un litro de crema pesa 930 g).

La crema se puede conservar de dos maneras:

– Pasteurización.
– Esterilización, U.H.T.

Tipos de cremas:
– Crema espesa: 30g de grasa por cada 100g de crema.
– Crema líquida: Al menos 12 g de grasa por cada 100g de crema.
– Crema bajo presión: Crema espesa adicionada con azúcar (15%), un estabilizador y leche en polvo(2%). Esta mezcla pasteurizada o esterilizada se presuriza con un gas y al bajar la presión el gas produce con la crema espuma.

Uno puede incorporar una cierta cantidad de crema dentro de la masa de brioche y del pan vienés. Esto enriquece al producto, mejorando tanto la costra como la miga. La incorporación de crema puede reemplazar parte de la grasa normalmente utilizada.

Mantequilla

Es el producto resultante de batir la crema de leche.

Un kilogramo de mantequilla contiene:

– Grasas: 82%
– Agua: 16%
– Varios: 2% (materias nitrogenadas, lactosa, sales minerales)
– Vitaminas: A,D,E,K
– Densidad: 0.940
– Punto de fusión: 31 – 32oC (temperatura a la que se hace líquida)
– Temperatura crítica: 120oC (temperatura a la que se quema)

Margarina

Es el producto elaborado por emulsificación líquida o plástica de grasa y/o aceites vegetales comestibles o de grasas y/o aceites de origen animal comestible con leche y/o agua y adicionado de diferentes aditivos permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia (NOM-F-165-S-1978).

Entre las especificaciones que debe cubrir según la NOM, están: Color amarillo claro, olor y sabor característico, aspecto homogéneo, humedad 20 %, grasa mínima 78% m/n, punto de fusión de entre 25 y 45ºC (según el tipo de margarina), conservadores 0.10 % en peso, pH 4.5.

Fuente: Secretaría de Economía de México