Azúcar

Se presenta en forma de cristales blancos brillantes, el azúcar (sacarosa) es un producto de sabor característico agradable. Se extrae sobre todo de la caña de azúcar y de la remolacha. El azúcar es parte de la familia química de los carbohidratos.

Existen dentro del comercio diversas formas de azúcar, para uso de la pastelería, la confitería, el consumo corriente y la utilización farmacéutica:

– El azúcar candi. Cristales obtenidos por cristalización lenta de un jarabe muy puro (100%), enfriado dentro de recipientes cubiertos con lino o algodón.
– Azúcar glass. Molienda de azúcar cristalizada. Polvo impalpable, como talco.
– Azúcar en trozos. Amasado de azúcar cristalizada en caliente.
– Azúcar terciado. Azúcar extraído directamente de la caña.
– Azúcar coloreada para los compuestos naturales de la materia prima.

Para la elaboración de pan vienés, se utilizan tres clases de azúcar:

– El azúcar cristalizado. Azúcar obtenida por cristalización del jarabe de azúcar, se presenta en forma de cristales finos, clasificados en cuatro categorías ( de menos puro a más puro).
– El azúcar de sémola. Obtenido a partir de azúcar cristalizada blanca, refinada o sin tamizar. Se presenta en forma de polvo blanco muy fino ( partícula de 0.4mm de diámetro).
– El azúcar de grano. Después del secado, los lingotes de azúcar moldeados, se trituran muy bien a fin de obtener granos gruesos ( de 0.5 a 1.5 mm de diámetro).

Fuente: Secretaría de Economía de México