Hornos de convección ó circulación forzada de aire caliente
El gas de calentamiento producido en este tipo de hornos se dirige primero a un intercambiador de calor. El aire caliente producido en el cambiador de calor se sopla a los pisos de horneado u hogares mediante la acción de ventiladores de circulación. También es posible introducir humedad (vapor de agua) dentro de los pisos al mismo tiempo.
Aunque las placas calientes del piso conducen el calor directamente al fondo de los panes, este tipo de proceso de horneado se basa principalmente en la convección de calor. El contacto directo entre los panes y una atmósfera caliente resulta en un horneado uniforme.
Podemos también pensar de este tipo de hornos, como una cámara de horneado uniforme, la cual tiene varios niveles similares a la estufa de la cocina.
El aire caliente y los vapores se introducen a todos los pisos de horneado simultáneamente. Para asegurar un suministro central a todos los pisos, hay restricciones sobre las dimensiones del horno.
La distribución de calor es pobre después de que se ha alcanzado un cierto tamaño óptimo de horno. Los grandes hornos ya no son necesariamente preferidos por los panaderos.
En la actualidad muchos panaderos prefieren comprar varios hornos más pequeños que uno grande. Esto les da más flexibilidad al momento de programar la producción.
Ventajas de los hornos de convección:
– Menos consumo de combustible.
– Aplicación intensiva de calor al producto (atmósfera de horneado agitada).
– Alto grado de flexibilidad en la temperatura en todo el horno.
Desventajas de los hornos de convección:
– Las condiciones de horneado son idénticas en todos los pisos (calor y vapor); por lo que sólo se pueden usar programas de horneado con requerimientos generales de uniformidad.
Fuente: Secretaría de Economía de México
