Método de esponja-masa

Este método se realiza en dos etapas.

En la primera, la cual llamamos esponja, se mezcla una parte de los ingredientes y se somete a una fermentación preliminar.

Los ingredientes que son los básicos:

– harina,
– agua y
– levadura.

En la segunda etapa, llamada masa, se adicionan a la esponja los ingredientes restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentación, de duración relativamente corta.

El método directo, en contraste con el esponja-masa, es de sólo un paso de mezclado. Se usan aproximadamente 10% más de levadura y 15% menos de malta en comparación con el método de esponja masa.

Fuente: Secretaría de Economía de México