Método de esponja-masa
Este método se realiza en dos etapas.
En la primera, la cual llamamos esponja, se mezcla una parte de los ingredientes y se somete a una fermentación preliminar.
Los ingredientes que son los básicos:
– harina,
– agua y
– levadura.
En la segunda etapa, llamada masa, se adicionan a la esponja los ingredientes restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentación, de duración relativamente corta.
El método directo, en contraste con el esponja-masa, es de sólo un paso de mezclado. Se usan aproximadamente 10% más de levadura y 15% menos de malta en comparación con el método de esponja masa.
Fuente: Secretaría de Economía de México