Guía para monitorear el seguimiento efectivo de la BPM

Publicado en Ocupaciones y oficios Etiquetado con

Una guía para monitorear el seguimiento efectivo de la BPM puede contener los siguientes puntos (Vasconcellos, 1992):

1. Inspección de materias primas e ingredientes

– Condiciones de recepción, manipulación y almacén.
– Presencia de plagas y otros contaminantes, así como de productos en descomposición.
– Toma de muestras para su análisis.

2. Inspección de la construcción y diseño de planta

– Condiciones generales.
– Mantenimiento y limpieza de pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y coladeras.
– Iluminación (condiciones y ubicación).
– Ubicación de lugares de lavado ó limpieza de equipos y utensilios.
– Ventilación adecuada.

3. Inspección de equipo y utensilios

– Aplicación apropiada para trabajo durante la manufactura de pan.
– Limpieza y reparación de planta.
– Frecuencia de contacto con el personal y/o su ropa de trabajo.
– Que no sean fuente de contaminación por agua sucia (del lavado del equipo por ejemplo), lubricantes o metal (utensilios despostillados).

4. Monitoreo de personal

– Que sigan las reglas sobre enfermedades y/ó heridas (no contacto con alimentos).
– Apariencia y limpieza.
– Que sigan las reglas sobre lavado y sanitizado de sus manos.
– Que cumplan con la indumentaria adecuada para realizar su trabajo.
– Capacitación en la manipulación y protección contra la contaminación, de los alimentos (materias primas, masas, pan).

5.Inspección de instalaciones sanitarias

– Sanitarios y lavamanos (limpieza y uso correctos)
– Empleo de disoluciones sanitizantes correctamente
– Depósitos de desechos y manipulación de estos (adecuadamente)
– Empleo de agua limpia

6. Inspección de las operaciones de proceso

a) Materias primas: condiciones de manipulación, manejo adecuado de cantidades y/o concentraciones, contenedores
b) Equipo (durante la manufactura de pan y durante la limpieza)
c) Uso legal de aditivos (como fungicidas)
d) Controles de las operaciones del proceso (adecuado manejo de temperaturas, humedades relativas, velocidades de mezclado, entre otras).

Otra forma de monitorear el adecuado funcionamiento de las BPM es por medio de una auditoría interna, para la cual puede emplearse el manual de autoverificación que publica la Secretaría de Salud.

Fuente: Secretaría de Economía de México