El agua en la harina de trigo
Es difícil imaginar que la harina de trigo, siendo seca y polvosa contenga agua, pero así es, lo cual si no es en ciertos niveles nos causa pérdidas significativas.
En el caso del trigo húmedo, el contenido de agua se debe reducir secando el trigo antes de almacenarlo. Una harina de trigo con un contenido de agua demasiado alto cambia durante el almacenamiento, lo que a su vez tiene un efecto negativo en las propiedades de horneado.
En adición a los cambios negativos durante el almacenamiento, una harina con un contenido de agua alto tiene desventajas económicas para el panadero, entre los que se pueden mencionar:
– Durante la preparación de la masa, la harina absorbe menos el agua agregada y el panadero obtiene menos masa.
– El panadero tiene que pagar la misma cantidad de harina que contiene mucha agua que por harina con la cantidad normal de agua. Sin embargo, la mayoría de las correcciones del nivel de agua se hacen en el proceso de molienda.
Grasas de la harina de trigo
La harina de trigo contiene entre 1% y 2% de grasa. La harina obscura contiene más grasa que la clara. Las grasas tienen un efecto positivo en la elasticidad del gluten. Por lo que, la grasa de la harina tiene influencia en las propiedades de horneado.
Fluctuaciones ligeras en el contenido de grasa de la harina no tienen, sin embargo, influencia en estas propiedades. El efecto positivo de la grasa de la harina puede ser incrementado adicionando cantidades específicas de grasas de otras fuentes como mantequilla, margarinas, manteca vegetal, etc.
Fuente: Secretaría de Economía de México
