Mantenimiento de la calidad mediante el almacenamiento en Congelamiento
La percepción general es que los bollos congelados no son tan buenos como aquellos recién horneados.
Sin embargo, cuando los bollos son congelados rápidamente en congeladores de alta eficiencia, tienen, después de ser adecuadamente descongelados, características semejantes de calidad, que los bollos recién horneados.
Con frecuencia se cometen errores durante la congelación, el almacenamiento y la descongelación. Por lo que, en muchos casos, la calidad de los bollos descongelados es más baja que aquella de los recién horneados.
Los bollos que son congelados en congeladores tradicionales les toma hasta tres horas para alcanzar una temperatura de congelación de -7oC en el centro de la miga. Dado que los procesos de envejecimiento ocurren rápidamente en el rango de temperatura de +5ºC a -5ºC, los bollos están ya “viejos” en el momento del congelamiento.
Otra característica típica de los bollos congelados lentamente es el desprendimiento de la costra de la miga. Esto es causado por los procesos de secado ocurridos durante la congelación, y durante el almacenamiento en congeladores.
Congelamiento Rápido de Alto Rendimiento
En congeladores de Alto Rendimiento, los bollos se congelan a temperaturas entre -25 °C y -30 °C bajo un fuerte movimiento del aire. Los congeladores de Alto Rendimiento deben alcanzar la temperatura crítica de -7°C en el centro de cada bollo en menos de 30 minutos. El proceso de envejecimiento teniendo lugar en este corto tiempo es insignificante.
El secado de productos de panificación durante la congelación y almacenamiento se disminuye por:
– El congelamiento rápido en aire fuertemente agitado ó un medio criogénico (Nitrógeno líquido ó Bióxido de Carbono).
– El almacenamiento en congelador con aire no agitado.
– Evitando la adición de calor al producto causado por la introducción de nuevos lotes ó el descarchado.
Brevemente se mencionan los pasos para el congelamiento y descongelamiento de bollos, hasta su consumo:
– Deje que el vapor escape de los bollos que salen del horno; exponga los bollos calientes (temperatura en el centro de cerca de 60 °C) al congelado rápido con circulación de aire intensiva.
– Ajuste la cantidad de bollos que se congelarán a la capacidad del congelador.
– Después de que se alcance una temperatura de -7 °C en el centro de los productos de panificación, reduzca más la temperatura hasta -20 °C en un ambiente de aire no agitado.
– No cambie la temperatura de almacenamiento de -20 °C por abrir puertas o adicionando nuevos lotes.
– Cuando se descongelen los bollos, almacénelos a temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.
– Entonces caliente los bollos cerca de 230 °C mientras que se agrega una cantidad moderada de vapor (si es posible) y consúmanse.
Fuente: Secretaría de Economía de México
