Análisis de riesgo y control de puntos críticos (ARPCC)
Un punto importante en la producción de alimentos es que para quien son elaborados, a menudo se olvida que el principal objetivo de la producción es satisfacer las demandas del consumidor y es esta sociedad de consumidores quien determina cuando un producto es seguro o no para su salud (Roemer et al., 1997).
En los últimos cinco años la preocupación de los consumidores por la calidad de lo que comen se ha incrementado y muchos piensan que el estilo de vida, la nutrición, la dieta, el ejercicio y fumar, son los parámetros que influyen en su salud directamente.
Uno de los sistemas que se ha venido implantando en la industria de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos (que no represente un peligro para la salud) es el ARPCC, el cual fue desarrollado por la NASA para proveer de alimentos seguros a los astronautas en 1971 (Secretaría de Salud, 1994).
El ARPCC se enfoca a la prevención y en su caso disminución de los riesgos (para la salud del consumidor) asociados a los alimentos (FAO, 1995). Una ventaja adicional al aplicar este sistema de aseguramiento de calidad, es que se reduce el deterioro de materias primas al controlar o evitar que estas se dañen o estén contaminadas, lo cual repercute directamente en los costos de producción (se incrementa la posibilidad de ser competitivo).
El ARPCC, se sustenta en la legislación sanitaria y puede aplicarse a lo largo de la cadena productiva del pan (materias primas, manufactura, distribución, venta y consumo).
Los objetivos del ARPCC para una industria de panificación pueden ser:
– Establecer medidas preventivas y de control, para evitar o disminuir los riesgos de contaminación durante la manufactura del pan.
– Establecer sistemas de monitoreo sobre las medidas preventivas y controles en los puntos críticos de control.
– Concientizar al personal involucrado en la manufactura de pan, sobre la importancia de la aplicación del ARPCC.
Definiciones (FAO, 1995):
Control
Se refiere a tomar todas aquellas acciones necesarias para asegurar y mantener los criterios que se establecen para asegurar la calidad de un alimento.
Acción preventiva
Actividad empleada para prevenir, eliminar o reducir los riesgos de contaminación en alimentos.
Acción correctiva
Actividad que se realiza cuando los resultados del monitoreo indican la pérdida de control.
Punto Crítico de Control
Etapa del proceso en la cual el control es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, los riegos de contaminación.
Límite crítico
Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
Fuente: Secretaría de Economía de México
