Sal

La sal común ó Cloruro de Sodio en el estado natural es una materia dura, seca y friable. La sal está formada de pequeños cristales transparentes, inodoros, pero poseen un gusto característico.

En general, el pan horneado a partir de una masa con un contenido insuficiente de sal sabe insípido. Lo anterior es debido a que la sal es el potenciador de sabor más importante en la fabricación de productos horneados.

La omisión de sal en la masa se detecta por alguna de las siguientes características:

– La masa “fluye” – tiene un grado bajo de firmeza.
– La masa no es muy elástica.
– La masa muestra signos de “fermentación loca o salvaje”.
– La masa está pegajosa y húmeda.
– La tolerancia fermentativa está muy reducida.
– El volumen del producto terminado es pequeño y de color pálido.
– La costra del producto terminado está dura, quebradiza y se despedaza.
– El producto horneado tiene celdas disparejas.
– El producto terminado está insípido.

La adición de sal, hasta la cantidad óptima de 1.8%, mejora las propiedades de horneado de la harina. Cantidades más grandes o más pequeñas llevan a deficiencias durante el proceso.

Las deficiencias típicas de las masas o productos que contienen demasiada sal:

– La masa está húmeda, “corta” y “fluye”; es difícil trabajar con ella.
– La fermentación de la masa se retrasa.
– El producto terminado es pequeño en volumen.
– La costra se empardea muy rápidamente.
– La miga muestra celdas densas.
– El producto sabe demasiado salado.

Fuente: Secretaría de Economía de México