Aditivos con malta diastásica
La malta es el aditivo más viejo utilizado en panificación y se produce de granos germinados, generalmente de cebada.
Hace muchos años, era adicionada a la masa sin mezclar en la forma de harina de malta ó extracto de malta (malta líquida). Hoy, la malta se encuentra en muchas mezclas de aditivos.
Los componentes activos de la malta son el azúcar de malta (maltosa) y las enzimas que digieren el almidón, especialmente -amilasa, además de otras enzimas.
Las recomendaciones de los fabricantes sobre la cantidad de aditivos en la harina deben seguirse estrictamente, especialmente en el caso de aditivos que contienen enzimas. Demasiada cantidad acelera la fermentación e impide el trabajo con la masa.
Fuente: Secretaría de Economía de México
