Clasificación de la Harina
Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen. El trigo apropiado para la harina se puede clasificar de acuerdo al color de la superficie de la semilla (blanca o roja), de la estación en que se planta (invierno o primavera) y si es dura o suave.
El trigo rojo suave se siembra en el otoño, por lo que también se conoce como trigo de invierno. El trigo rojo duro se planta en primavera ó en otoño. El endospermo del trigo duro muestra mayor resistencia al aplastamiento durante el proceso de molienda.
Las harinas no sólo difieren de la clase de trigo de que están hechas, sino también en la forma en que se muelen. Las harinas de trigo integral se hacen con toda la semilla.
Las harinas blancas provienen del endospermo. Cuando el endospermo del trigo es reducido por medio de la molienda a piezas de cierto tamaño para calificarse como harina, generalmente se utiliza un máximo del 72% del grano. El otro 28% lo constituyen menudencias, que incluyen el salvado y el germen, que se utilizan mucho como alimento para animales.
Una harina de 72% de extracción, se conoce como “Harina firme”. Aquellas harinas hechas con menos del endospermo, se conocen como “Harina de patente”. El resto del endospermo da lugar a harinas claras de una calidad inferior.
La parte del endospermo de donde provienen las harinas claras, también se utiliza para elaborar cereales para el desayuno.
Las diferentes calidades de harina tienen diversas aplicaciones, así:
– Para los productos de panificación más finos una harina de color claro y alto contenido de gluten.
– Para productos de harina blanca, harina de color claro y gluten balanceado.
– Para productos de harina mixta, harina de color medio claro y contenido de gluten más bajo.
– Para productos obscuros de harina mixta, harina obscura y contenido de gluten más bajo.
– Para productos de trigo/centeno se prefiere grano troceado.
La habilidad de producir pan por parte de la harina depende de los siguientes factores:
– Qué tanta agua puede absorber la harina para formar masa, definido como “Absorción de agua”.
– Consistencia obtenida de la masa
– Proceso de fermentación y la estabilidad de la fermentación
– Habilidad de panificación.
Estos factores se ven afectados por: el tipo de trigo empleado (condiciones de crecimiento, tales como la zona climática, el clima específico, el suelo, fertilizantes), las condiciones y tiempo de almacenamiento de los granos de trigo y el proceso de molienda.
Fuente: Secretaría de Economía de México
