Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios

Para llevar a cabo la evaluación de las materias primas a utilizar en el proceso de panificación, pueden considerarse los siguientes criterios:

– Normas.
– Producto a obtener/Definición de producto.
– Características del proceso.
– Calidad y/o Buenas Practicas de Manufactura.
– Riesgos a la salud.
– Características del proveedor

Normas

El empleo de normas es uno de los criterios más comunes para evaluar materias primas

Normas de carácter obligatorio

Estas son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), en donde se establecen parámetros o características que por fuerza tendrán que cumplir las materias primas que estemos empleando como por ejemplo el grado de frescura en el huevo, la calidad microbiológica de la leche, materia extraña objetable en harinas, entre otras. Se deben indicar en cada caso, los métodos de prueba para verificar las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas, así como las recomendaciones de almacenamiento.

Normas voluntarias

En estas se incluyen las normas mexicanas de equivalencia (NMX) y aquellas que se establecen por la propia industria como parámetro o requerimiento a cumplir.

En las NMX al igual que en las NOM, se establecen criterios de evaluación y verificación, que se aplican por lo general cuando no existe una NOM para la materia prima, cuando se adquieren materias primas de importación que se han elaborado bajo criterios de producción internacionales y que cumple con exigencias diferentes a las nacionales y para las que no hay especificaciones en el país.

Normas establecidas por la industria

Estas son también de carácter voluntario y por lo general más estrictas y rigurosas que las NOM, pues la empresa está consiente de los riegos que pueden presentarse tanto en el proceso como en la calidad del producto a elaborar. Muchas de estas normas internas, al igual que las NMX, se reestructuran y al paso del tiempo se oficializan como NOM.

Producto a Obtener / Definición de Producto

Este es uno de los criterios más importantes para evaluar materias primas, pues en función de las características que se desean en el producto final se seleccionan las características ó especificaciones que deberán cumplir las materias primas, como el tipo de harina, calidad de la levadura, uso de aditivos para reforzar color, empleo de margarina ó mantequilla en función del sabor y textura que se quiere, entre otros.

Para este punto es indispensable conocer las propiedades funcionales que ofrece cada uno de los ingredientes, mismas que se señalan más adelante en la parte de descripción y manejo de materias primas.

Fuente: Secretaría de Economía de México