Medidas para mantener la calidad del pan
Airear los productos para obtener celdas finas.
En productos bien aireados, el almidón forma una pasta más durable. Se retrasa la retrogradación (recomposición de los cristales del almidón). La costra se hace más fuerte y por lo tanto mantiene su capacidad crujiente por un período de tiempo más largo.
Adicionar algo de harina de centeno a la masa de harina de trigo.
El almidón de centeno se rompe parcialmente durante el horneado por la harina y el agente de horneado, la enzima amilasa. El almidón de trigo absorbe una proporción mayor de agua para la formación de miga, por lo que adicionando harina de centeno produce una miga húmeda.
Adicionar preservativos, tales como amilasas y emulsificantes.
Las amilasas mejoran la frescura debido al rompimiento del almidón, lo que reduce la absorción de agua. Las partículas de salvado absorben, durante su incorporación a la masa, una cantidad de agua varias veces su propio peso.
El almidón absorbe más agua para la formación de pasta durante el horneado. Las migas con suficiente almidón inflado mantienen su frescura por mayor tiempo. Algunos emulsificantes forman compuestos con el almidón que retrasan su rompimiento.
Hornear los productos completamente.
Una costra fuerte permanece crujiente más tiempo. El almidón pastoso de la miga se rompe más lentamente.
Fuente: Secretaría de Economía de México
