Formado para los productos de harina blanca

Hay muchas formas y variedades diferentes para los productos de harina blanca.

Las siguientes son las más comunes:

– Formado largo, para barras de pan blanco
– Doblado de bolillos
– Prensado y estampado de Káiser
– Enrollado de cuernos
– Formado especial para Pretzels suaves
– Métodos de torcido para trenzas

La forma de bollos y bolillos se logran usando un boleador de bollos, común en cualquier panificadora moderna.

A las siguientes variedades de bollos y bolillos se les da una forma redondeada y no requieren mayor manipulación:

– Bollo de hamburguesa forma redonda, aplanada antes de la fermentación.

– Bollos y bolillos piezas redondas colocadas en filas, usualmente tres a cinco docenas por lamina de hornear; para los bolillos las piezas se colocan a parte una o dos docenas por lamina de hornear.

A las siguientes variedades de bolillo se les da su forma final después de la fermentación intermedia:

– Bolillos doblados (cuando se doblan con maquina, la fermentación intermedia se omite). Las piezas redondas se presionan con la palma de la mano, entonces se le da una forma oval y alargada enrollándolos en la mesa.

Si se usa una laminadora mecánica, las piezas se aplanan primero, entonces se cortan con alambre y enrollados en forma oval.

– Bolillos presionados. Se les presiona en el centro con una pieza de madera redonda.

– Bolillos Káiser. Estas piezas de masa son estampadas a mano o sujetas a cualquiera de los dispositivos de estampado semi o automatizados.

– Bolillos con semillas, ajonjolí. Las piezas se mojan con baño de huevo y se les rocían las semillas.

Para pan blanco ó tipo sándwich, a las piezas se les da una forma alargada después del período de fermentación intermedia.

Cuando se usa una maquina para esto, la longitud de la hogaza se logra aplanándola primero, entonces se enrolla bajo una placa metálica.

La velocidad de fermentación, puede acelerarse utilizando diversas medidas, tal y como se mencionan a continuación:

– Con un alto contenido de levadura.
– Con el desarrollo de una masa suave en un ambiente tibio.
– Con el uso de aditivos para panificación que contienen azúcar o enzimas.
– Con una madurez óptima de la masa.
– En condiciones ideales de la cámara de fermentación o proofer (temperatura/humedad apropiadas).

Madurez Fermentativa

La fermentación final se completa cuando las piezas de masa (barras de pan, bolillos) han alcanzado la madurez de fermentación deseada.

Si la madurez se excede, el producto es deficiente.

Esta deficiencia se produce porque:

La red de gluten se sobre-expande por un exceso de gas de fermentación, provocando que las paredes de las celdas se rompan y se colapsen.

Esto a su vez produce que las celdas finas se destruyan para formar celdas grandes con paredes gruesas y que los gases de fermentación abandonen la masa.

Aún no se ha desarrollado un instrumento confiable para determinar la madurez fermentativa.

Los panaderos deben utilizar su experiencia. Para evaluarla, se deben basar en características típicas, tales como:

– La apariencia de la superficie de la masa.
– El cambio en la forma de las piezas de masa.
– El volumen.
– La resistencia de la masa al tocarla.

Una evaluación errónea de la madurez de fermentación final conlleva deficiencias para el producto terminado, esto se observa en la tabla.

Deficiencias de producto causado por sub-fermentación ó sobre-fermentación

Fuente: Secretaría de Economía de México