Comparativo de ventajas y desventajas del uso del retardo ó la interrupción del proceso fermentativo
Ventajas
– Bollos recién horneados a cualquier hora.
– Uso más económico del horno
– Se evitan los tiempos pico de la producción.
– Mejor sabor
– Mejores propiedades para mantenerse fresco
Desventajas
– Volumen de producto más pequeño
– Bloom algo pequeño.
– Empardeamiento de la costra ligeramente irregular
– Formación de burbujas en la costra (debido a la excesivamente alta humedad del aire durante la fase de calentamiento).
– Miga con celdas más grandes.
– Altos costos (los cuales pueden ser absorbidos con una producción más eficiente).
Fuente: Secretaría de Economía de México