¿Cómo evitar la cristalización del azúcar durante el cocimiento?

A fin de evitar la cristalización del azúcar durante el cocimiento, se emplean diversos métodos, según el trabajo a realizar, uno emplea:

– Glucosa a razón de 10 a 20% el peso de azúcar.
– Cremor tártaro, 2 a 3 g por Kg de azúcar.
– Acido tartárico, 3 a 4 gotas por Kg de azúcar.
– Vinagre o jugo de limón.

La contribución del cremor tártaro ó del ácido tartárico en la producción de azúcar inflada permite cocerla a un grado más elevado sin amarillear el azúcar.

Se recomienda que en la medida de lo posible remojar el azúcar una hora antes de cocerla. A falta de esto agregar el azúcar al agua y remover de tiempo en tiempo con la ayuda de una espátula. El remojo tiene por objetivo el disolver todos los cristales de azúcar, disminuyendo así los riesgos de una cristalización más adelante.

Como regla general, a partir del momento de que un azúcar empiece su cocimiento, se recomienda que éste se acelere a fin de evitar que se engrase demasiado.

Lavar las paredes interiores del recipiente con la ayuda de una brocha suave, para eliminar las partículas de azúcar que se depositan. Quitar la espuma que se forma en la superficie antes de la ebullición. En caso de que el azúcar espume demasiado o se suba como la leche, retirar un instante el recipiente del fuego después quite la espuma.

Después de la ebullición el azúcar está muy límpido, proceda a engrasar agregando glucosa o las otras substancias aconsejadas. A fin de detener su cocimiento al grado deseado, es bueno remojar rápidamente el recipiente que contiene el azúcar con agua fría hasta que alcance la temperatura buscada.

Entre el cocimiento de un jarabe simple (ebullición) y un cocimiento al caramelo fundido, el cual constituye el punto máximo de cocimiento, existen puntos intermedios, correspondiendo cada uno a una concentración de jarabe muy precisa, que uno puede controlar de tres maneras diferentes:

– Manualmente (cocer al dedo).
– Con densímetro.
– Con termómetro para azúcar.

Cocer al dedo fue durante mucho tiempo la única manera de evaluar el cocimiento del azúcar. Este procedimiento empírico se utiliza todavía por ciertos profesionales experimentados. En ningún caso se recomienda para los principiantes, quienes deben usar el termómetro, medio de controlar el proceso más regular y preciso.

Remojar los dedos con agua bien fría. Introducir enseguida los tres primeros dedos de la mano (pulgar, índice y mayor) dentro del jarabe en ebullición tomando un poco como una pinza. Retirar rápidamente los dedos del azúcar, introduciéndolos enseguida en el agua fría. Espere a que el azúcar extraída se enfríe. La consistencia del azúcar extraída, indica el grado de cocimiento logrado en el momento de la extracción.

Evaluación con densímetro. Este instrumento mide la densidad del jarabe de azúcar. El control del cocimiento con densímetro permite obtener resultados que satisfacen hasta cierto punto, pasado este estado de cocimiento, el densímetro no da más indicación que el jarabe está demasiado denso.

El termómetro es un instrumento de medición práctica y precisa, permite un control constante del cocimiento. Es un instrumento frágil, inmediatamente después de su uso, se aconseja remojarlo dentro de un recipiente lleno de agua hirviendo, jamás en agua fría.

Fuente: Secretaría de Economía de México