Características de proceso
Este rubro está estrechamente ligado al anterior, pues en función de las características de la materia prima se determina para qué proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones serán la recomendable para esa materia en especial.
Las condiciones a las que se realizará cada una de las etapas u operaciones del proceso influye de manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por consecuencia en las características del producto final.
Es decir, es posible que el tipo de harina empleado sea el correcto y que este cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y temperatura de fermentación no son los adecuados y por tanto las características de la masa obtenida no son las esperadas.
El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ó a las buenas prácticas de manufactura (BMP).
La evaluación de las BMP, en función de la calidad será entendiendo como el grado de pureza, color, tamaño, condiciones de manufactura, así como cualquier otra característica distintiva de la materia prima ó como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener.
Es decir, los ingredientes deberán contar con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un producto de alta calidad física (sin defectos y sin presencia de materia extraña objetable), química (sin adulteraciones) y microbiológica (que no cause daños a la salud del consumidor, es decir, libre de microorganismos).
Desde el punto de vista de la BPM, la evaluación se llevara a cabo en función de manejar materiales libres de parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, que no presente signos de descomposición ó tengan apariencia extraña; por ejemplo, en función de las BPM la harina a emplearse deberá estar libre de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parásitos, ni sobrepasar los niveles de aflatoxinas establecidos en la norma.
En otras palabras, deberá cumplirse con aspectos de calidad física, química y microbiológica, en los materiales a emplear.
Fuente: Secretaría de Economía de México
