Aditivos con Compuestos de Amilasa

Las amilasas que digieren el almidón son enzimas producidas por la cebada ó por cultivos de microorganismos. Como una regla, las amilasas de hongos y bacterias se usan para la producción de aditivos.

Como la malta, los aditivos que contienen amilasa refuerzan la fermentación de la levadura y el empardeamiento de la costra. Su efecto sin embargo, es diferente de aquel de la malta porque los compuestos de amilasa:

– Apenas y tienen algún efecto en el gluten. Contrariamente a la malta, ellos no contienen ninguna enzima que digiera proteínas.
– Evitan la retrodegradación del almidón y por lo tanto mantienen la frescura del pan.

Funcionalidades de la maltosa

Fuente: Secretaría de Economía de México