Huevo procesado

Existen diversas presentaciones de huevo procesado:

– Huevo entero líquido ó deshidratado
– Clara de huevo líquida ó deshidratada
– Yema de huevo líquida ó deshidratada
– Huevo ultrapasteurizado en tetrapack

Los productos líquidos pueden ser congelados ó solamente refrigerados.

En la pequeña industria panificadora, aún es utilizado el huevo en cascarón, sin embargo, es recomendable utilizar huevo procesado, ya que presenta ciertas ventajas:

– Es más homogéneo.
– Se conserva con sus propiedades por más tiempo.
– Ahorra tiempo, ya que no hay que descascararlo.
– Es más fácil de almacenar.

A la recepción se debe revisar:

– Temperatura
– Olor
– Color
– Capacidad formadora de espuma
– Hoja de resultados microbiológicos

Temperatura

Huevo congelado: deberá llegar en camión congelador (thermoking) a una temperatura de -18 a -20ºC. Su manejo deberá ser rápido a fin de evitar que se dé descongelación parcial del producto.

Huevo refrigerado: deberá llegar en thermoking (transporte con sistema de baja temperatura, 4 a 7ºC). Su manejo también deberá ser rápido.

Olor

Es el característico en los tres casos, entero, yema ó clara. Sin olores extraños, como insecticidas, diesel, putrefacto, etc.

Color

Para huevo entero, amarillo-anaranjado lechoso; para yema, amarillo-anaranjado y clara, color ámbar transparente. Esto es en general, cada proveedor tiene una determinada gama de colores de la yema, dependiendo de la alimentación que se le proporcione al ave.

Capacidad formadora de espuma

Deben tener la capacidad de aumentar su volumen. En el caso de la clara, al 800% y para el huevo entero 640% aproximadamente.
Esta prueba se lleva a cabo midiendo cierto volumen del producto y batiendo a velocidad baja 3 minutos y 4 a velocidad alta, en una batidora para laboratorio, posteriormente se comparan los volúmenes.

Microbiología

La guía para saber que el producto se encuentra en los parámetros adecuados es la norma (NOM-FF-79-1991):

– Cuenta total de aerobios (menos de 100000 gramo).
– Cuenta total de mohos y levaduras (menos de 1500/gramo).
– Coliformes (máximo 10/gramo).
– coli (ausencia/gramo).
– Salmonella (ausencia en 25 gramos)

Fuente: Secretaría de Economía de México