Criterios proceso-equipo
Estos criterios están referidos al diseño ó selección del proceso en función del equipo a emplear y el óptimo aprovechamiento de esos equipos.
Los parámetros son (Martínez, 1996):
• Versatilidad.
• Fiabilidad.
• Racionalidad.
• Actualidad tecnológica
Versatilidad
El equipo debe ser flexible, es decir, se debe contar con una misma línea de manufactura para diversos productos, pero sin perder de vista la obtención de productos competitivos de características propias y distintivas. Si se ha decidido por la adquisición de un equipo, que sea aquel que nos dé opciones para variar las condiciones de manejo, por ejemplo una amasadora, donde al variar condiciones de temperatura y fuerza ó velocidad, pueda obtener diferentes tipos de masas.
Fiabilidad
Este parámetro se refiere a la obtención de productos homogéneos, por ejemplo, si el proceso para amasado es manual, las características de la masa pueden ser diferentes entre un día y otro por que el panadero amaneció cansado. En cambio, si se realiza mecánicamente se tendrá una masa estandarizada (si no hay variación durante la elaboración de las premezclas).
La fiabilidad se refiere también a que la aplicación de nuestro proceso ayude al cumplimiento de una norma. Por último la fiabilidad en el diseño de proceso se refiere a tener aquel proceso que nos dé mejores características de calidad y presentación en nuestros productos.
Racionalidad
Este criterio se refiere a conocer todos aquellos aspectos técnicos que nos ayuden a hacer uso racional del proceso. Debemos conocer las formulaciones, así como la secuencia lógica de las etapas de producción y orden de adición de cada ingrediente, para que el proceso sea de fácil entendimiento y posible para llevarse a cabo.
Si un equipo ó un método de producción es muy sofisticado no es imposible realizarlo, pero tomará más tiempo su entendimiento por parte del personal ó necesitaremos personal más capacitado, además de que la inversión es mayor.
Actualidad Tecnológica
La actualidad tecnológica se refiere a que el proceso dé al producto características que lo distingan de otros similares existentes en el mercado (no sabe ni huele igual un cuernito elaborado en la panadería de la esquina, que el elaborado en una panificadora a gran escala).
En este rubro se contempla también el hecho de que el proceso ayude a evitar disparidad en esas características (homogéneo), evitar disparidad en las capacidades de los equipos manejados (procesos con menores tiempos muertos y/o etapas de proceso diseñadas para una capacidad de producción bien establecida).
Otros criterios
Materias primas
Es importante considerar qué materiales manejaremos para la fabricación de un pan, pues las condiciones a manejar por ejemplo en una mezcladora son diferentes si la masa es salada a que si es dulce.
Características del equipo
Dentro de este rubro se tiene varios puntos:
– Tipo de material del que está hecho el equipo (importante para la fabricación de alimentos, pues hay que evitar que el equipo sea fuente de contaminación) uso preferente de acero inoxidable.
– Sanitización, es importante que el equipo sea de fácil limpieza (fácil ensamble-desensamble, si es necesario).
– Servicios auxiliares que requiere (vapor, gas, electricidad, trampas de vapor), pues esto aumenta los costos de producción y la necesidad de personal técnico.
– Dimensiones (altura, ancho, largo) pues hay que considerar el área de que disponemos, así como cuestiones de limpieza.
Disponibilidad
Cuando nos ofrezcan equipo de importación, es necesario investigar si hay distribuidores ó representantes en México del equipo, si se tienen en existencia refacciones y capacidad de mantenimiento, si el equipo es de la capacidad que necesitamos y en cuanto tiempo podemos tenerlo en planta.
Costo
Es importante tener en cuenta los rubros anteriores y la utilidad del equipo a futuro, ya que la depreciación es a diez años, tiempo en el cual puede ser obsoleto ó la capacidad insuficiente. Se recomienda evaluar contra inversión en mano de obra y materias primas.
Actualidad del equipo
Este criterio se refiere a evitar el uso de maquinaria obsoleta, equipos de diferentes marcas para una misma línea de producción, así como la compra anticipada sin considerar otros aspectos, como las condiciones de operación del proceso por ejemplo.
Fuente: Secretaría de Economía de México
