Proceso productivo

Lo que comúnmente llamamos receta se transforma en una formulación en cuanto las cantidades de los ingredientes se transforman en un porcentaje referido al total de la harina a emplear.

Este se denomina Porcentaje Panadero. En casos en que la fórmula no contenga harina, la cantidad de ingredientes puede referirse al contenido de grasa.

Como ejemplo, utilizaremos una fórmula típica para la producción de pan blanco:

En este caso, podemos observar que la formulación está dada en % panadero, en porciento total y el tamaño de lote (230 Kg).Cuando la formulación está dada en % panadero, esto nos permite variar los ingredientes en forma individual sin modificar las proporciones de los demás.

Así la grasa, la podemos modificar de 1.90 a 3.0 %, sin que esto modifique las proporciones o concentraciones de los demás ingredientes, tal y como sucedería si utilizáramos la relación de porciento.

El tamaño de lote se determina con base a:

– Las necesidades de producción.
– La capacidad de la mezcladora.

Fuente: Secretaría de Economía de México