Fermentación natural y controlada

La fermentación final también es conocida internacionalmente como proofing y la podemos definir como el período de tiempo entre el formado y el proceso de horneado.

Durante este período se intenta obtener el máximo desarrollo de la masa.

Técnicamente se trata de una segunda fermentación, llevada a cabo en una cámara controlada en humedad, temperatura y tiempo, los cuales se ajustarán de acuerdo al estado de la masa, la temperatura y humedad del ambiente, fuerza y consistencia de la masa.

Durante la fermentación, el proceso de maduración de la masa continúa modificando sus propiedades, tal y como se muestra en la tabla.

Fuente: Secretaría de Economía de México