Las proteínas son de gran importancia económica para la industria alimentaria. Estos polímeros pueden ser utilizados por sus características nutricionales; sin embargo, lo que determina casi siempre la calidad y el uso de éstas en la elaboración de alimentos son …
El empleo de temperaturas bajas en el músculo antes de instaurarse el rigor mortis produce condiciones conocidas como rigor de la descongelación y acortamiento por frío. El rigor de la descongelación es un tipo de rigidez cadavérica grave que se …
Un problema que presenta los actuales métodos de producción animal masiva (corrales, granjas, etc.) es el aumento de estros de los animales debido a que en él coceo de crecimiento y producción se encuentran aislados de factores como el ruido, …
Factores ante y postmortem que afectan la calidad de la carne Acceder »
La grasa en los alimentos juega un papel clave en la determinación de la textura, el sabor y el aroma, lo cual afecta la aceptabilidad de los alimentos. Por ejemplo, la grasa ayuda a proporcionar la textura espesa de un …
Los lípidos en la carne son de tres tipos: subcutáneos, intermusculares y intramusculares. La carne magra de bovino, porcino y borrego generalmente contiene de 5 a 10% de grasa; la carne de pollo contiene aproximadamente 4%. El recorte de toda …
Las propiedades de la carne fresca determinan su utilidad para el comerciante, su atracción para el consumidor y su adaptabilidad para procesados ulteriores. Son especialmente importantes sus características de capacidad de retención de agua (CRA), color, sabor y aroma, estructura, …
La gente consume carne por tradición, valor nutricio, disponibilidad, variedad, capacidad de saciar el apetito y costumbres religiosas o sociales. De mayor importancia es el hecho de que la carne es un alimento deleitable y es el platillo central de …
Ningún factor de palatabilidad ha recibido mayores investigaciones que la blandura. Muchos dos se han efectuado para identificar los constituyentes del músculo responsables por la blandura, a pesar de que no puedan explicarse muchas de las variaciones de este atributo. …
La percepción de la blandura sé describe mediante las siguientes condiciones que ocurren durante la masticación de la carne: 1) Percepción de la blandura por la lengua e interior de la boca que es la sensación táctil que resulta del …
El grado de blandura en músculos es determinada parcialmente por el estado de contracción post-rigor. Esta condición es controlada en parte por la cantidad de tensión desarrollada en el músculo durante la formación del rigor. Esta pérdida de blandura que …
