Blandura

Ningún factor de palatabilidad ha recibido mayores investigaciones que la blandura. Muchos dos se han efectuado para identificar los constituyentes del músculo responsables por la blandura, a pesar de que no puedan explicarse muchas de las variaciones de este atributo. La sensación de blandura tiene diversos- componentes con diferentes grados de importancia y la percepción de ésta por los humanos es difícil de duplicar por medio de instrumentos científicos. Por ello es difícil describir la experiencia de consumir carne blanda en términos sencillos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG