Textura y palatabilidad
La gente consume carne por tradición, valor nutricio, disponibilidad, variedad, capacidad de saciar el apetito y costumbres religiosas o sociales. De mayor importancia es el hecho de que la carne es un alimento deleitable y es el platillo central de la mayoría de las comidas en diferentes países. Sin embargo, el valor de la carne se basa en el grado de aceptación por parte de los consumidores. La satisfacción que se deriva de consumir carne depende de las respuestas psicológicas y sensoriales únicas entre los individuos.
Factores tales como la apariencia, costo, aroma durante el cocinado, pérdidas de cocción, facilidad de preparación, porción comestible, blandura, jugosidad, sabor y el valor nutricio percibido determinan las reacciones complejas de los individuos. Estas reacciones varían ampliamente entre los individuos y son atribuidos a los factores antes mencionados. Por esto, la calidad es específica a un producto que en realidad es una medida de la aceptabilidad del consumidor. Es obvio que la carne decolorada, o que contenga cantidades exageradas o nada de grasa, carne dura, o contaminada con microorganismos, o carne que ha sido sujeta a abusos de temperatura o mal manejo en tiendas de autoservicio se consideran como productos de baja calidad.
Actualmente es bien conocido que los consumidores es muchos países prefieren comprar carne con un menor contenido de grasa que en épocas pasadas. La principal razón es la posible asociación entre los altos niveles de grasa saturada y las enfermedades del corazón Pero también existe una razón económica. Sin embargo, existe una fuerte opinión que sostiene que la grasa en la carne contribuye a la palatabilidad de la misma y que al reducirla también se reducen los niveles de satisfacción, al mismo tiempo, cuando el interés general de los consumidores por la calidad de los alimentos va en aumento.
Factores que afectan la palatabidad y calidad de la carne.- Él termino palatabilidad (o gustosidad) es un poco más preciso que el amplio espectro de los factores de aceptabilidad citados en el párrafo anterior. Las características de la carne que contribuyen a la palatabilidad son aquellas que la hacen agradable a la vista, nariz y paladar. En consecuencia, la apreciación de la presencia o ausencia de la palatabilidad empieza con la apariencia de la carne.
Bajo los estándares de clasificación de canales de res del USDA, las canales con una clasificación alta (con altos contenidos de grasa intramuscular) se espera que produzcan carne con una mejor palatabilidad (jugosidad, blandura y sabor) que la carne de canales con baja clasificación. También se ha asociado a un alto contenido de grasa intramuscular con disminución de la variabilidad en la palatabilidad de la carne de res. Sin embargo, la cantidad de grasa intramuscular es un arma de dos filos ya que ésta provee de una barrera protectora contra la pérdida de humedad al cocinar la carne, pero a su vez, si existe una cantidad abundante de ella en la carne, el consumidor la considera como de menor calidad por la imagen negativa de la grasa en cuanto a salud se refiere. Se ha encontrado que cuando la grasa intramuscular es menor de 3%, la palatabilidad disminuye a un punto en la cual no es aceptable por el consumidor. Por otro lado, si el contenido de grasa excede mas del 7.3% entonces la problemática relacionada con un alto consumo de grasa en la dieta y la relación del consumo de grasa y enfermedades coronarias del corazón, obesidad y algunas formas de cáncer afectan negativamente la percepción de aceptabilidad de los consumidores.
La relación músculo/hueso/grasa tiene un efecto pronunciado sobre la apariencia y por lo tanto sobre la palatabilidad de la carne. Sé obtiene un menor placer el consumir productos con grasa excesiva porque los esfuerzos de separarla requieren de una reducción de la porción comestible (asociada a unacarne menos saludable).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
