Las proteínas miosina y actina constituyen el 75-80%, aproximadamente de las proteínas de las miofibrillas, consistiendo la fracción restante de proteínas reguladoras. Estas últimas reciben este nombre por sus funciones de control directo o indirecto, del complejo adenosintrifosfatoactina-miosina (actomiosina). Las …
Este tipo de proteínas constituye el 30-35% de la proteína total del músculo esquelético y en menor proporción en el músculo cardiaco. A este grupo, el cual es llamado a veces miogeno, corresponden al menos de 100 a 200 diferentes …
Aunque los consumidores pueden escoger a la carne, primero por su atractivo o apariencia, o por hábito, es importante no pasar por acto sin valor nutritivo. La composición de la carne magra es relativamente constante en un amplio rango de …
En el organismo animal vivo, el músculo es un tejido muy especializado, que mediante su contracción convierte la energía química en energía mecánica. Cuando se transforma en carne, después del sacrificio animal, se convierte en un alimento muy nutritivo. Los …
Uno de los cambios postmortales más llamativos, que ocurren durante la conversión del músculo en carne, es la rigidez de los músculos después de la muerte conocido como rigor mortis (rigidez de la muerte). La rigidez observada en el rigor …
El descenso del pH muscular a consecuencia de la acumulación de ácido láctico es uno de los cambios post mortales más significativos que ocurren en el músculo durante su conversión en carne. La velocidad con que desciende el pH, una …
Capacidad de Retención de Agua (CRA).- Uno de los problemas económicos primordiales que se presenta en la industria cárnica es la pérdida de peso durante el almacenamiento en frío, refrigeración, congelación, descongelación, o cocción de la carne, lo cual está …
Un gel es un sistema intermedio entre el estado sólido y líquido. Está formado por gruesas moléculas lineares reticuladas por las uniones transversales, formando el conjunto de estas moléculas una red o retículo inmerso en un medio líquido. De una …
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, los cuales se mezclan íntimamente llegando a estar uno de ellos disperso en el otro en forma de pequeñas gotas o glóbulos cuyo diámetro en general es superior a …
La solubilidad de las proteínas se define como la cantidad de proteína(%) que se encuentra en solución o dispersión coloidal bajo condiciones específicas. Esta es una de las propiedades de mayor importancia y su determinación puede dar información valiosa sobre …
