Proteínas Sarcoplasmáticas

Este tipo de proteínas constituye el 30-35% de la proteína total del músculo esquelético y en menor proporción en el músculo cardiaco. A este grupo, el cual es llamado a veces miogeno, corresponden al menos de 100 a 200 diferentes proteínas. Las proteínas sarcoplasmáticas son globulares y forman soluciones altamente viscosas con poca resistencia al corte. Su contribución a la ternura de la carne es mínima.

Entre las proteínas sarcoplasmáticas se incluyen la mioglobina, y las del perfil metabólico del músculo, especie, edad de los animales y además del tipo de fibra si es roja, blanca o intermedia. Las fibras rojas e intermedias contienen más mioglobina que las fibras blancas.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG