Capacidad de retención de agua (CRA)
Capacidad de Retención de Agua (CRA).- Uno de los problemas económicos primordiales que se presenta en la industria cárnica es la pérdida de peso durante el almacenamiento en frío, refrigeración, congelación, descongelación, o cocción de la carne, lo cual está relacionado a la retención de agua dentro del músculo o producto cárnico.
La CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua, tanto propia como añadida, cuando se le somete a un tratamiento o fuerza externa, tales como corte, calentamiento, trituración y prensado. Esta propiedad es de importancia decisiva en la calidad de la carne y productos cárnicos ya que, el rendimiento, firmeza, jugosidad y el color están íntima mente relacionados con esta.
Los cambios en CRA son un indicador muy sensitivo de cambios en las cargas y estructura de las proteínas miofibrilares. Las proteínas miofibrilares incluyen en las propiedades culinarias y comerciales de la carne debido a su alta CRA (97% del total) y CE (75-90%).
La CRA de proteínas cárnicas puede evaluarse el medir la cantidad de agua que es removida durante el tratamiento térmico, y ésta es general ente expresada como rendimiento, de cocción. Otro método de análisis es mediante la aplicación de algún tipo de fuerza (comprensión, fuerza centrifuga) a un gel midiendo la cantidad de fluido liberado.
Factores que afectan la CRA. La especie, edad, sexo, crianza, tipo de músculo, condiciones y tratamiento de los animales antes del sacrificio, influyen sobre la CRA de las proteínas cárnicas. Otros factores físicos y químicos, ta les como: pH, cationes divalentes, cambios postmorten, temperatura y adición de sales, así como la metodología y condiciones experimentales también son determinantes.
La formación de ácido láctico y la consecuente caída del pH en el periodo postmortal, son responsables de la reducción del número total de grupos reactivos disponibles de la proteína para ligar agua. Este cambio promueve la desnaturalización y pérdida de solubilidad de las proteínas. La reducción de los grupos reactivos se debe a que el pH se aproxima al punto isoleléctrico de las proteínas musculares (5 a 5.4). Esta influencia del pH se domina efecto de carga neto.
La influencia de la sal común (NaCI) sobre la CRA en productos cánticos es relevante. Por razones de sabor y salud resulta muy limitada esta forma de elevar la CRA El efecto del cloruro de sodio (NaCI) sobre la CRA depende del pH del tejido. Esta sal aumenta la CRA a pH mayor al punto isoeléctrico (PI) y la disminuye a valores de pH inferiores al punto isoélectrico. Alrededor del PI del sistema míofibrilar (pH 5), el NaCI no influye significativamente sobre la CRA.
Se ha reportado que al usar una concentración baja de NaCl (1.33%) en la fórmula de un producto de carne de res finamente molido, se inició la pérdida de humedad a los 57°C, mientras que a la concentración más alta (3.73%), la temperatura fue de 68 °C. También se observó que al aumentar la concentración de sal por amiba de 2.93% no tuvo efecto benéfico sobre la CRA del producto. Los fosfatos incrementan la CRA de la carne ya que favorecen la descomposición del complejo actomiosina, que es una molécula grande y bastante menos soluble que la actina y miosina. De los diferentes polifosfatos usados en productos cánticos, el difosfato y/o aumentan la CRA de la mayoría de los productos cárnicos; lo cual se logra al usar un nivel de 0.5%.
La CRA de las proteínas depende de su cono ración, así como también, de la posible alteración que éstas presenten. Por ejemplo, se ha reportado que a mayor concentración de proteína es mayor la CRA y que los geles de proteínas provenientes de cerdos con condición pálida, suave y exudativa (PSE) retienen 15% menos agua que las de cerdos normales.
Según el tipo de fibra muscular, difiere Ia CRA. La m iosina del músculo blanco de res presentó más alta CRA, mayor susceptibilidad a la tripsina y solubilidad a pH<5.7 que la miosina del músculo rojo. Esas propiedades fueron atribuidas a la presencia de isoformas de miosina en diferentes fibras musculares.
En estado pre-rigor, la carne posee una elevada CRA Las pastas finas elaboradas con este tipo de carne son de alta calidad y las pérdidas en peso durante el ahumado y escaldado son mínimas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
