Rigor mortis
Uno de los cambios postmortales más llamativos, que ocurren durante la conversión del músculo en carne, es la rigidez de los músculos después de la muerte conocido como rigor mortis (rigidez de la muerte). La rigidez observada en el rigor mortis se debe a la formación de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del músculo. E s la misma reacción química que forma el complejo actomiosina en vida durante la contracción muscular. La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el último, la relajación es imposible, ya que no se dispone de energía para separar dicho complejo, es decir es una contracción muscular irreversible.
La instauración del rigor mortis se acompaña de cambios físicos, tales como pérdida de elasticidad y extensibilidad, acortamiento y aumento de la tensión de los músculos. El tipo de desarrollo o presentación de estos cambios físicos varía de un animal a otro, e incluso en el mismo animal, de un músculo a otro y aún dentro del músculo.
La ”resolución» aparente (o ablandamiento) del rigor mortis se debe, posiblemente, a una degradación física de la estructura muscular. Existen pruebas que, demuestran que esta degradación tiene lugar en el área de la línea Z del músculo.
La caída de pH y el rigor moros están íntimamente relacionados debido a que ambos atañen al metabolismo energético, concretamente al metabolismo del glucógeno. La carne experimenta los cambios de pH (PSE y OFS) sufrirá un rápido desarrollo del rigor mortis. En el caso de la condición OFS, la iniciación e instauración de la rigidez cadavérica será muy rápida debido a que el aporte energético inicial es limitado. Cuando la caída de pH es del tipo PSE (rápida), la iniciación e instauración del rigor será también rápida, o porque el aporte energético es rápidamente metabolizado, o porque las condiciones de gran acidez (pH bajo) inhiben importantes reacciones químicas del metabolismo energético.
Durante esta transformación de músculo en carne también ocurren cambios o pérdidas en:
1) La Homeostasis.
2) De la protección rente a la invasión microbiana.
3) De la integridad muscular.
4) Degradación enzimática.
5) Cambios del aspecto físico del músculo: Color, Firmeza y propiedades fijadoras de agua.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
