Proteínas de los Miofilamentos
Las proteínas miosina y actina constituyen el 75-80%, aproximadamente de las proteínas de las miofibrillas, consistiendo la fracción restante de proteínas reguladoras. Estas últimas reciben este nombre por sus funciones de control directo o indirecto, del complejo adenosintrifosfatoactina-miosina (actomiosina). Las proteínas de los filamentos gruesos y delgados, lo mismo que las reguladoras, se incluyen bajo el término de proteínas miofibrilares.
La actina constituye sobre el 20-25% de las proteínas miofibrilares y el 60% de los filamentos delgados. Es rica en el aminoácido prolina que, gracias a su grupo imino(=N-H) contribuye al plegamiento de las cadenas polipeptídicas, dando lugar a la formación de una molécula de forma globular (esférica).El pH isoeléctrico (pH de la eléctrica cero y solubilidad mínimas) de la actina es aproximadamente 4.7. la actina posee una carga eléctrica relativamente baja.
La miosina constituye el 50-55% aproximadamente de la proteína miofibrilar y se caracteriza por su gran proporción de aminoácidos, ácidos y básicos, lo que la convierte en una molécula muy cargada eléctricamente. La miosina forma los filamentos gruesos, hidroliza ATP y se une a la actina formando el complejo actomiosina. El pH isoeléctrico de la miosina es aproximadamente 5.4. La miosina contiene menos prolina que la actina y posee una naturaleza más fibrilar.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
