Caida postmortal del ph
El descenso del pH muscular a consecuencia de la acumulación de ácido láctico es uno de los cambios post mortales más significativos que ocurren en el músculo durante su conversión en carne. La velocidad con que desciende el pH, una vez que el animal ha sido desangrado (pH a los primeros 45 min.) Una vez en la cámara, y él límite hasta el que desciende el pH (pH último o final) son muy variables.
La acumulación de ácido láctico en las primeras fases del pe ríodo postmortal puede tener un efecto negativo en la calidad de la carne. El desarrollo de condiciones ácidas (pH bajo) en el músculo, antes de que el calor corporal natural y el metabólico se hayan disipado durante la refrigeración de la canal, da lugar a la desnaturalización de las proteínas musculares. El grado de desnaturalización depende de la temperatura alcanzada y de lo que haya descendido el pH. La temperatura parece que juega una función clave en la depón, puesto que el músculo, una vez que ha sido debidamente enfriado, puede alcanzar un pH relativamente bajo (5.2-5.4) sin que sea excesiva su desnaturalización.
La desnaturalización de las proteínas les hace perder solubilidad, capacidad de retención de agua e intensidad del color del pigmento muscular. Esta condición se conoce como carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa). –
Los músculos cuyo pH desciende muy poco, es decir que conservan un pH alto durante su conversión en carne, son de color muy oscuro y la superficie de corte es muy seca debido a que el agua, naturalmente presente en el músculo, está ligada fuertemente a las proteínas. Esta condición se conoce como carne OFS (Osaua, Firme y Seca) o DFD (Darle, Fum and Dry).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
