Conversión de musculo en carne
En el organismo animal vivo, el músculo es un tejido muy especializado, que mediante su contracción convierte la energía química en energía mecánica. Cuando se transforma en carne, después del sacrificio animal, se convierte en un alimento muy nutritivo.
Los músculos están dispuestos y unidos al esqueleto de tal forma que su contracción y relajación origina movimientos y locomoción. Cuando el músculo se convierte en carne pierde la capacidad de contraerse y relajarse. Sin embargo, algunos aspectos de la contracción y relajación m vivo guardanuna íntima relación con el acortamiento y disminución del ablandamiento que acaecen en la carne durante los cambios post-mortales. Los procesos bioquímicos que proporcionan energía para la función muscular de los animales vivos son los mismos que llevan a la producción de ácido láctico y la pérdida de la capacidad de retención de agua durante el período postmortal.
El hombre ha empleado durante muchos siglos- los tejidos animales como alimento, sin prestar demasiada atención ni a sus funciones vitales, ni a los cambios que en ellos acaecen antes de ser consumidos. Sin embargo, con el advenimiento de técnicas centralizadas de producción masiva, como las que utiliza en la actualidad la industria cárnica, ha aumentado la búsqueda de métodos que controlen la cantidad y la uniformidad del producto final. Esto ha llevado a investigar las causas de variación de calidad de la carne con miras a su mejora.
Actualmente se conocen un número realmente grande de variantes que influencian la calidad de la carne y que se sabe que son debidas a los cambios que ocurren después del sacrificio animal.
La musculatura animal no cesa bruscamente todas sus funciones vitales y se convierte de golpe en carne, por el contrario, durante un período de varias horas, o incluso días, ocurren una serie de cambios físicos y químicos; al conjunto de tales cambios es a lo que denomina conversión del músculo en carne.
En base al punto de vista de materia viviente, tal conversión podría considerarse como un proceso degradativo gradual que si se le permite continuar indefinidamente llevarla a la degradación completa de los tejidos, hasta originar los elementos que los constituyen. Por ello es necesario el maleo de métodos de conservación, los cuales vamos a estudiar aquí.
En los seres vivos todos los órganos y sistema corporales colaboran al mantenimiento de un ambiente interno en el que cada uno pueda desempeñar su función eficientemente. La mayoría de los órganos corporales, incluido el músculo, únicamente funcionan eficientemente dentro de un rango estrecho de condiciones fisiológicas (pH, temperatura, concentración de oxígeno y aporte de energía).
La conservación de un ambiente interno fisiológicamente equilibrado se denomina homeostasis. Esta consiste en un sistema de controles y equilibrios que proporciona al organismo medios para fiarse a los agentes mes que tienden a deteriorar el ambiente interno. La regulación homeostática proporciona a un organismo la capacidad de sobrevivir bajo condiciones muy mes, y en ocasiones adversas, entre las que pueden incluirse grandes variaciones de temperatura, escasez de oxígeno y traumas.
Los mecanismos homeostáticos están presididos por el sistema ne rvioso y las glándulas endocrinas; estos dos sistemas sirven como mecanismos de comunicación y de iniciación que coordinan ciertos ajustes para el funcionamiento de los diversos órganos durante los períodos de estrés.
La homeostasis tiene un enorme interés durante la conversión del músculo en carne por dos razones:
1) muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante esta conversión son consecuencia directa de la homeostasis (intentos de conservar la vida.
2) las condiciones del período inmediatamente anterior al sacrificio pueden modificar los cambios musculares postmortales y afectar a la calidad de la carne. Entre tales condiciones deben citarse el transporte de los animales al mercado, su manejo durante las fases de mercadeo y el aturdimiento o inmovilización previo al sacrificio.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
