Composición de la carne
Aunque los consumidores pueden escoger a la carne, primero por su atractivo o apariencia, o por hábito, es importante no pasar por acto sin valor nutritivo. La composición de la carne magra es relativamente constante en un amplio rango de animales. La variación más marcada es en su contenido de lípidos, que puede ser mucha dependiendo del grado de «marmoleo». La variación en la composición trae por consecuencia diferencias en su valor nutritivo. Cubrir las diferentes causas de esta variación adecuadamente resultaría difícil por el hecho de que ésta ocurre de especie a especie.
El agua es el más variable de los componentes ya que depende de factores tales como la especie, edad y contenido de grasa pues generalmente guarda una relación inversa con el contenido de ésta, aunque también con el resto de los componentes químicos.
La carne se considera como un alimento de alto contenido proteico. Del total del contenido de nitrógeno del músculo, el 95% es proteína. La cuidad de la proteína es muy alta, y los tipos de aminoácidos son similares a aquellos para mantenimiento y crecimiento del tejido humano.
La carne tiene un contenido relativamente alto de lípidos. Esto es de significancia dietaría en la provisión de energía, especialmente para personas encargadas de labores pesadas, deportistas o donde la ingesta dietaria total es limitada. Sin embargo en países altamente industrializados, el contenido de Lípidos de la carne ha sido asociado con obesidad y ateroesclerosis. Esto está ejemplificado en los E.U. por la alta ingesta de energía, la mal alimentación puede estar excediendo grandemente los requerimientos, y aumentando el problema de la obesidad.
El contenido de colesterol y ácidos grasos saturados de la carne ha sido asociado con una predisposición a enfermedades del corazón El contenido de colesterol en el músculo magro no es excesivamente alto (65- 75 mg/l00g), aunque el consumo de grandes cantidades de carne obviamente conduce a una ingesta total alta El grado de saturación de los ácidos grasos varía de acuerdo a la especie. La grasa de res y de cordero son más saturadas que la de cerdo, la cual por orden es más saturada que la de arme de aves.
El tejido muscular en general es una fuente excelente de algunas de las vitaminas del complejo B, especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. Existen un gran número de factores que tienen influencia sobre el contenido de vitamina B, como la especie y el tipo de músculo, alimentación, edad, sexo y salud general de cada animal. La vitamina A es la más importante de las vitaminas liposolubles en la carne y proporciona alrededor del 23% de la ingesta promedio en los E.U. Los contenidos de vitamina D, E y K son generalmente algo bajos en la carne, aunque los niveles de vitamina E son elevados cuando los animales son alimentados con dietas altas en tocoferol. Sin embargo, debe considerarse que estas vitaminas se encuentran presentes en la carne fresca y que generalmente son destruidas durante la cocción y/o procesado.
La carne magra está reconocida como una buena fuente de hierro y fósforo, pero usualmente es baja en calcio. Una excepción es la carne deshuesada mecánicamente y algunos tipos de carne deshuesada, donde están presentes pequeñas partículas de hueso. La carne también contribuye con cantidades significativas de un gran número de otros minerales incluyendo cobre, zinc, sodio, potasio y magnesio.
El contenido de carbohidratos de la carne es relativamente bajo y puede desaparecer completamente durante el desarrollo del rigor mortis. Sin embargo, el contenido de glúcogeno de la carne juega un papel importante en la determinación de las propiedades físicas de la carne y los productos carnicós.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
